Czas na drugi z czynników decydujących o jakości wina. Czynnik ten nazywany jest przez Francuzów Terroir. Nie znam francuskiego i nie wiem co ten termin oznacza według słownika, ale francuscy winiarze używają go do określenia warunków środowiska w jakim uprawiane są winogrona.
To pojęcie jest bardzo szerokie, bo choć
ogólnie mówiąc oznacza klimat i glebę, to jednak w znacznie bardziej szczegółowym ujęciu niż zazwyczaj. Ktoś kiedyś wymyślił, że nazwa siedlisko będzie najtrafniejszym polskim odpowiednikiem francuskiego terroir. Zgadzam się z nim w stu procentach. Jeżeli mówimy o klimacie, to zazwyczaj mamy na myśli bardzo ogólnikowe dane określające średnią temperaturę poszczególnych pór roku, średnioroczną sumę opadów,
ilość dni słonecznych w ciągu roku i to na ogół wystarcza nam, żeby określić jaki klimat panuje w danym miejscu. Ale dla winiarza to jednak o wiele za mało.Winiarz chce, a właściwie musi znać rozkład temperatur nie tylko w skali poszczególnych pór roku, czy nawet miesięcy, ale dokładnie jakie są temperatury kiedy winorośl budzi się do życia, kiedy kwitnie, wzrasta i dojrzewa.
Interesują go również takie niuanse jak choćby różnice temperatur między dniem a nocą.
Podobnie z opadami. Średnia opadów jest i owszem dla winiarza ważna, ale znacznie ważniejsze jest, jak to, co daje średnią, rozkłada się na poszczególne fazy rozwoju rośliny. Nie inaczej jest z ilością dni słonecznych. Ważne jest to, kiedy na to słońce
można bezwzględnie liczyć. Dla przykładu, jednym z większych nieszczęść dla winiarza (oprócz oczywiście wiosennych przymrozków, gradobicia i temu podobnych zjawisk które niweczą wysiłki wszystkich którzy coś tam uprawiają) jest to, że w okresie dojrzewania gron, tuż przed zbiorem, zamiast spodziewanego słońca pojawi się deszcz i wtedy… wiele miesięcy pracy i starań może zostać definitywnie zniweczonych.
Podobne komplikacje pojawiają się, kiedy winiarz analizuje glebę.
Gdy polski rolnik podejmuje decyzję czy na danym polu posadzić ziemniaki czy zasiać żyto albo pszenicę, to wystarczy mu wprawne oko i może jakiś szpadel, żeby przekonać się jak wygląda gleba na głębokości 20-30 centymetrów. Ale winogrona zapuszczają korzenie na głębokość nawet 18 metrów. Winiarz musi zatem znać tzw. profil glebowy parceli.
A do tego wprawne oko czy łopata to za mało. Ale te przepastne korzenie to jednocześnie wielka zaleta winorośli.
Widziałem dużo takich winnic, gdzie pierwsza, zewnętrzna warstwa gleby to wyłącznie trochę tylko pokruszona skała. Inne rośliny nie miałyby najmniejszej szansy na wegetację w takich warunkach, a uprawiane tam winogrona dają początek znakomitym winom. Jeżeli dodam do tego, że właściwe danej parceli siedlisko to także nachylenie powierzchni, kierunek i siła wiatrów i pewnie jeszcze kilka innych szczegółów, to sytuacja znacznie nam się komplikuje, bo na podstawie wiedzy o terroir parceli, winiarz musi podjąć decyzję nie tylko o tym czy nadaje się ona do zasiedlenia winoroślą, ale jeszcze dla którego szczepu winogron będzie najbardziej odpowiednia. A to przecież setki a nawet tysiące informacji. I chociaż wszystkie te dane charakterystyczne dla tradycyjnych regionów winiarskich są doskonale rozpoznane a do pomocy w ich analizie zapędza się nowoczesne komputery, to i tak często o wyborach winiarzy decyduje intuicja lub eksperymenty prowadzone metodą prób i błędów. Znany jest przykład Kaliforni, gdzie postanowiono pod kątem przydatności dla uprawy winorośli przeanalizować dosłownie każdy metr kwadratowy tego Stanu. Dane zbierano latami, zaangażowano do ich analizy komputery, a te wskazały, że najdogodniejszy dla
uprawy winogron w całej Kaliforni jest region położony w okolicach miasta Monterrey nad zatoką San Francisco. Ruszyli więc inwestorzy z całego świata wykupywać tam właśnie parcele pod uprawę winogron, zaangażowali mnóstwo sił i środków, całej wiedzy doświadczonych winiarzy i … Wina z okolic Monterrey są bardzo dobre, ale
najlepsze wina w całej Kaliforni produkuje się nadal w Napa Valley i Sonoma Valley.
I jak tu nie kochać wina?
tekst Mariusz Jóżwiak – Esdor Polska
