Często spotykam się z pytaniem, jakie czynniki decydują o jakości wina. Jest ich
oczywiście wiele, ale trzy z nich wydają się decydujące: szczep winogron, siedlisko
charakterystyczne dla winnicy oraz zastosowana metoda winifikacji.
Każdy z tych czynników omówię osobno, choć musimy mieć świadomość, że dopiero odpowiednie skonfigurowanie
wszystkich elementów w jednym procesie produkcji może dać zadowalające rezultaty. No bo każdy szczep ma przecież specyficzne wobec siedliska wymagania w zakresie czy to gleby, temperatur, opadów, nasłonecznienia. Nawet najwspanialszy szczep winogron uprawiany na niewłaściwym siedlisku nie da oczekiwanych rezultatów. Ale nawet kiedy właściwie dobierzemy te dwa elementy, to i tak efekt może zostać zniweczony błędami popełnionymi w procesie winifikacji. No i jeszcze my! Bo kiedy produkcja stanęła na wysokości zadania i wszystkie elementy zgrały się idealnie, możemy popsuć najwspanialszy nawet efekt, a to przechowując wino w niewłaściwy sposób, a to nie stosując się do zasad serwowania wina.
Ale dość tych komplikacji, przejdźmy do pierwszego z wymienionych przeze mnie
czynników, czyli do szczepu winogron.
Zdecydowana większość odmian winorośli, z których produkuje się dzisiaj wino należą do europejskiej rodziny Vitis Vinifera. Poszczególne szczepy różnią się między sobą m.in. kolorem i smakiem owoców, czasem dojrzewania, odpornością na choroby, plennością, wrażliwością na poszczególne cechy siedliska. Najbardziej popularne szczepy, należące do tzw. odmian międzynarodowych to niewątpliwie Chardonnay (winogrona białe) oraz Cabernet Sauvignon i Merlot (czerwone). Wina z tych szczepów produkuje się właściwie w całym świecie winiarskim. To odmiany, o których mówi się, że są doskonałymi turystami, bo potrafią przystosować się do zróżnicowanych warunków środowiska, oczywiście, o ile warunki te spełniają minimalne parametry dotyczące choćby wymaganego okresu wegetacji.
Ale wszędzie tam, gdzie owe minimum mają zapewnione, potrafią dać zbiory gwarantujące możliwość wyprodukowania z nich porządnego wina.
Na smaku i aromacie wina siedlisko odbije swoje piętno, ale jednocześnie cechy charakterystyczne dla tych szczepów
zostaną zachowane. Szczepów „międzynarodowych” jest oczywiście więcej, wymieniam tylko te zdecydowanie nadreprezentowane w naszych sklepach. Na drugim biegunie mamy szczepy uprawiane regionalnie. Ale gdyby ktoś pomyślał, że uprawia się je tylko regionalnie bo są gorsze, byłby w ogromnym błędzie. To po prostu szczepy, które upodobały sobie lokalne warunki i w innych ani rusz nie chcą wydać plonów gwarantujących wyprodukowanie z nich wielkiego wina. Najlepszym chyba przykładem takiego szczepu jest włoskie Nebbiolo, uprawiane w Piemoncie, u podnóża Alp, w bardzo szczególnych warunkach atmosferycznych i glebowych. Swoją nazwę wzięło od nazwy mgły, która niemal każdego ranka spowija winnice, czasami ustępując dopiero w godzinach południowych. Z Nebbiolo produkuje się takie wina jak między innymi Barolo czy Barbaresco, a to przecież jedne z najbardziej prestiżowych win na świecie.
Trudno jednak szukać szczepu Nebbiolo w innych regionach winiarskich, owszem, czasami podejmowane są takie próby, ale nigdzie poza Piemontem, Nebbiolo nie rodzi tak wielkich win, jak właśnie tam.
Przykładów szczepów regionalnych z których regionalnie właśnie produkuje się wielkie wina jest znacznie więcej, to choćby inny włoski szczep Sangiovese, hiszpańskie Tempranillo, czy francuskie Pinot Noir (charakterystyczne głównie dla Burgundii). Krajem który najbardziej chyba kultywuje tradycje uprawy regionalnych szczepów są Włochy. Niemal każdy, najmniejszy nawet region winiarski w tym kraju ma swoje perełki, nie wydające może win o światowej renomie, ale tak wspaniale komponujące się z lokalną kuchnią, że dla każdego miłośnika win znajdzie się coś niezwykłego. Włoskie władze winiarskie chronią zresztą te tradycyjne szczepy, wymuszając wręcz ich uprawę, choćby wymagając, aby w winach oznaczonych licznymi apelacjami, te właśnie szczepy miały swój udział. I bardzo dobrze, bo udział międzynarodowych odmian winogron w produkcji wina na świecie systematycznie rośnie. I choć nie mam nic przeciwko nim, to jednak trudno oprzeć się wrażeniu, ze w ten sposób światek winiarski trochę nam ubożeje.
tekst: Mariusz Jóżwiak – Esdor Polska
